地瓜也能釀成美酒——即墨民間古法釀酒

地瓜酒

　　據(jù)介紹，在2006年世界衛(wèi)生組織公布的13種更佳蔬菜中，地瓜位列首位。地瓜既含有豐富的維生素和礦物質(zhì)，還有抗氧化成分，可以抗癌、防衰老、補血，還能促進消化，有減肥的功效。而由古法釀造的地瓜美酒，是精選半島丘陵地區(qū)地瓜為主要原料，采用傳統(tǒng)工藝手工釀制的一款黃酒。其酒品別具一格，口味醇正甘潤、氣味芳香，營養(yǎng)豐富，濃郁的地瓜焦香與薯醇甜味沁人心脾，適宜各種人群飲用，尤其老年人飲用可補虛氣、益氣力、健脾胃、強腎陰。長期飲用其釀制的地瓜酒，可中和人體內(nèi)過多的酸，增進身體健康，提高生活情趣和質(zhì)量。

即墨民間的地瓜酒釀造歷史可追溯至明末清初。傳統(tǒng)的釀酒方法十分簡單，采用當?shù)丶t薯為原料，經(jīng)過幾道手工古法就能釀出美酒。清代時，即墨農(nóng)村幾乎家家戶戶都會做酒，那時的民間"造酒師"可謂高手如云。隨著時代的變遷，這種古老的釀酒方法，從上世紀80年代開始幾近失傳絕跡。臨近春節(jié)，記者采訪得知，直到近幾年，即墨民間的釀酒師，又重新將制作地瓜酒的秘方繼承了下來，地瓜酒成為市民過年必不可少的美酒佳釀。

　　講述

　　家家釀酒過年"斗酒"

　　趙永健是地道的即墨民間釀酒師。在他小時候的記憶中，地瓜酒的歷史故事一直伴隨著他。解放初期的即墨農(nóng)村，有許多老人都會釀造地瓜酒，別看方法簡單，釀出的酒堪稱一絕。每當過年時，一些老人都將自家釀造的地瓜酒擺到大街上"顯擺"，大家挨個品嘗，誰家的酒釀得純正，誰家的名望就高。"斗酒"結(jié)束后，全村人都會到釀酒好的人家取經(jīng)。大家還會把佳釀深埋于地下，每年加入少量白酒。10多年過后，等村里有女兒出嫁時，才拿出來招待貴客，當時村民把這樣的地瓜酒佳釀稱為"女兒紅"。

　　"在釀造地瓜酒時，更關(guān)鍵的一步就是地瓜發(fā)酵前的溫度掌控。"趙永健說，如果溫度掌握不好，釀造出的酒不是發(fā)酸就是發(fā)甜，酒精的度數(shù)也不到位，喝起來口感就發(fā)澀。那時候，因為沒有溫度計，釀酒時發(fā)酵的地瓜溫度，完全是憑感覺和個人經(jīng)驗，釀酒者往往許多年也釀不出一壇好酒。

　　即墨市經(jīng)濟開發(fā)區(qū)蘭家溝村民車憲伸介紹說，以前農(nóng)民秋收地瓜時，不小心遺落了幾個在地里，冬天留在土層里的地瓜被凍住，當來年春天農(nóng)民深耕春種時發(fā)現(xiàn)了被凍透的地瓜，此時氣溫回升，地瓜解凍，由于化學反應(yīng)，地瓜滲出的汁液里就帶有濃濃的酒味。因為過去農(nóng)民條件差，買不起酒喝，這個帶有酒味的地瓜汁就成了好東西，既節(jié)約糧食還有酒喝，慢慢地，地瓜酒就這么流傳了下來。釀地瓜酒更多的年代，是在上世紀70年代，那時候連村里的婦女都會做地瓜酒，過年時，一家老小，不分男女自然也少不了品嘗自釀的地瓜美酒。

　　做法

　　7道古法釀出地瓜美酒

　　早些年，即墨地瓜酒釀造在民間更為流行，而比較集中的地方就是即墨店集鎮(zhèn)。家住店集鎮(zhèn)大官莊村的張先仁，今年已經(jīng)80多歲了，他從小時候就跟著爺爺釀酒，從很小時就喝地瓜酒。老人回憶說，聽父親說，每到過年時，爺爺就做幾壇地瓜酒，爺爺還經(jīng)常會用筷子蘸點地瓜酒放在只有幾歲的張先仁嘴里。后來的幾十年里，張先仁習慣喝地瓜酒了，也學會了釀造地瓜酒的古老方法。

　　地瓜變成美酒，需要7道神秘工藝古法。在即墨市墨河封缸酒廠車間里，一直傳承著古老的地瓜酒釀造技藝。首先將紫薯、紅薯清洗后放入大蒸鍋蒸煮；出鍋后將地瓜泥攤涼到60℃；加入酒曲，進行糖化；糖化后，地瓜泥加入酵母入缸，低溫發(fā)酵20天左右；再將發(fā)酵成熟的醪液倒入壓濾機，壓出的就是地瓜酒原酒；過濾出的酒液再進入滅菌工序；滅菌之后，就是更后一道入缸貯存。而貯存時間越長，地瓜酒就越發(fā)純正。

　　地瓜酒屬黃酒的一種，以即墨盛產(chǎn)的地瓜為原料。即墨民間手工釀造地瓜酒有著幾百年的歷史，歷代釀酒師傅遵循"古遺六法"，以師徒相傳的方式流傳至今。地瓜酒以純凈泉水、鮮地瓜、麥曲為原料釀制的地瓜酒，集糧、薯、菜、果為一體，被譽為綠色、保健的"天賞之物"。地瓜酒色澤橙黃，清幽透明，醇香優(yōu)雅，味美爽口，營養(yǎng)保健，深受當?shù)匕傩盏南矏?。趙永健說，自己小時候就曾經(jīng)喝過從地里挖出的地瓜釀出的地瓜酒，一瓶在地下埋藏了20多年的地瓜酒，喝起來能粘掉胡子。早在30多年前，因為手工釀造程序復(fù)雜，勞動強度也不小，所以很多年輕人都不愿意學，地瓜酒的釀造手藝差點失傳。

　　變遷

　　百年釀酒工具成了寶貝

　　在膠東非遺博物館內(nèi)，有一件至今保存完好，也是即墨唯一見證地瓜酒釀造手工藝的人工榨酒機。從外表看，這只是一個普通的木箱子，但往箱子內(nèi)部看去便會發(fā)現(xiàn)不同之處。木箱的蓋子是獨立的，可以隨意活動，箱子的底部由兩塊木板拼成，木板拼接處形成一個凹槽，凹槽上邊扣著一個切成一半的竹筒。以前農(nóng)民將發(fā)酵成熟的地瓜包好放在箱子里，然后用蓋子往下壓，這樣壓出的酒液就會順著縫流進凹槽，再流出箱子，這樣就得到地瓜酒了。

　　這個人工榨酒機是很早以前即墨農(nóng)民釀造地瓜酒所用的土古法，到現(xiàn)在有100多年歷史了，見證了即墨地瓜酒釀造的古法技藝?，F(xiàn)在即墨農(nóng)村極少能見到有老人釀造地瓜酒了。趙永健、周丕前等民間釀酒師，沿用著古老的釀造傳統(tǒng)方法，釀造出美酒佳釀。家家戶戶釀造地瓜酒的傳統(tǒng)已經(jīng)極為少見了。每到過年，都是小輩從市場上買來地瓜酒孝敬老人。

　　淵源

　　地瓜酒釀造起緣明末清初

　　說起地瓜酒，和老酒的釀造工藝不同，青島地區(qū)許多外鄉(xiāng)人，對地瓜酒并不太熟悉，對地瓜酒的由來就更不得其解了。在即墨，關(guān)于地瓜酒的傳說不多，但唯一的傳說流傳至今，成為當?shù)厝说拿勒?。相傳，明朝末年，即墨盟旺山上住著的狐仙太爺?shù)佬懈呱?，除病消?zāi)有求必應(yīng)。每年農(nóng)歷正月十九是盟旺山會，因為狐仙太爺喜歡喝酒，但古代糧食很金貴，狐仙太爺喝的酒是即墨醪酒，釀造醪酒需要大黃米。狐仙太爺珍惜糧食，體恤百姓，就把釀造金薯美酒的秘方，傳給了山下楊頭村的趙員外，而金薯就是地瓜，用它做酒替換了大黃米，節(jié)省了糧食。趙員外得到秘方后，又告訴了廣大村民，從此全村人家家戶戶做起了地瓜酒，一直流傳至今。

　　據(jù)史料記載，即墨民間手工釀造地瓜酒的時間始于明末清初，但是從上世紀80年代末至今近30多年的時間里幾近絕跡。主要是因為手工操作，工序復(fù)雜，勞動強度也高，年輕人都不愿意學。趙永健是土生土長的即墨人，眼看著這么好的民間釀酒古法即將消失，感到十分可惜。于是，他把即墨地瓜酒的秘方重新繼承了下來。2009年，地瓜美酒王者歸來，成了市民過年的美味佳釀。后來，地瓜酒成功獲批青島市級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。（摘自網(wǎng)絡(luò)）