陸國權專(zhuān)訪(fǎng)：分析中國甘薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與趨勢

2017年1月8日至10日，國家甘薯產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家、中國作物學(xué)會(huì )甘薯專(zhuān)業(yè)委員會(huì )常委、中國作物學(xué)會(huì )栽培生理研究會(huì )雜糧組副組長(cháng)、浙江大學(xué)農業(yè)與生物技術(shù)學(xué)院農學(xué)系教授陸國權出席第六屆"禾下土"杯全國甘薯高產(chǎn)高效競賽總結表彰第四屆中原脫毒甘薯產(chǎn)業(yè)發(fā)展研討會(huì )，并接受了媒體的專(zhuān)題訪(fǎng)問(wèn)，目前國內甘薯加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的現狀、趨勢進(jìn)行了現場(chǎng)分析，并對于甘薯加工企業(yè)提出了寶貴建議。
　 訪(fǎng)談實(shí)錄如下：



記者：陸教授您好，想請您給我們介紹一下目前甘薯加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展情況？
陸國權：我們的專(zhuān)長(cháng)主要是品質(zhì)評價(jià)和產(chǎn)后的商品化利用。品質(zhì)評價(jià)就涉及品種，現在我們國家甘薯品種育了不少，育種單位把品種育出來(lái)以后，到底這些品種產(chǎn)后有哪些用途，這些是我們在做。我們把品種按照市場(chǎng)的要求把它分類(lèi)，然后再有針對性的把相關(guān)市場(chǎng)需要的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)。我們現在做的主要是有這么幾塊內容，一是針對鮮薯的，鮮薯大多都是通貨，我們現在開(kāi)發(fā)的一個(gè)技術(shù)是清洗分級，這是把甘薯的通貨按照薯塊大小和層次分出來(lái)以后，就可以實(shí)現優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)了。所以我們浙江更早是做小薯，小薯就是針對的市場(chǎng)需要，當時(shí)微波爐興起來(lái)了，大家都覺(jué)得甘薯可以用微波爐烤的很快，如果大的薯塊在微波爐里烤需要比較長(cháng)的時(shí)間，而且微波的熟化是從里到外熟化的。如果很大的話(huà)，里面可能燒過(guò)頭了，外面還沒(méi)有熟，所以就發(fā)展小薯，這就是小薯來(lái)的一個(gè)很重要的原因。那么小薯發(fā)展起來(lái)大家覺(jué)得很方便，所以迷你甘薯逐漸的就興起來(lái)了，迷你甘薯其實(shí)就是小薯。其實(shí)我更早做的叫微波甘薯，微波甘薯大家聽(tīng)這個(gè)名字不好聽(tīng)，就是好像一微波就不安全了，后來(lái)其他人就提出來(lái)改成迷你甘薯，更商業(yè)化，大家更容易接受，這樣商業(yè)推廣更快了。我們浙江農科院第一代的迷你甘薯品種就是心香，這個(gè)品種正好適合小薯，很快就發(fā)展起來(lái)了。從薯塊的大小就可以分成不同的類(lèi)型，根據市場(chǎng)的需求我們就可以?xún)?yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，這樣就可以拉動(dòng)產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。通過(guò)分揀，產(chǎn)后的用途還可以不一樣，根據消費者的大小喜好，可以分為不同的價(jià)格。同時(shí)加工上也可以有不同的要求，比如說(shuō)大薯塊可以用在薯脯上可以切，很小的切兩刀沒(méi)了，所以說(shuō)用途上也可以有不同，這就是分揀的好處。另外如果分揀的時(shí)候再清洗，像凈菜一樣，凈薯上市，感覺(jué)就更好了，所以說(shuō)這是一個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈。
記者：薯條、薯片我們經(jīng)常吃的，小孩也非常喜歡的，在甘薯的加工方面它有什么發(fā)展和優(yōu)勢嗎？
陸國權：我覺(jué)得前景是非常好的。大家知道馬鈴薯可以做成各種薯片類(lèi)型，我們叫脆片，以前主要以油炸為主，現在逐漸的是烘烤型為主，大家認為油炸的不是很健康，但是不是說(shuō)真的就不健康，像我們油條都吃那么多年了。關(guān)鍵是油炸這個(gè)整個(gè)過(guò)程中，怎么樣控制有害物質(zhì)的形成，關(guān)于甘薯方面我們做了一個(gè)叫二步油炸法專(zhuān)利技術(shù)，不是一步炸完，我們平時(shí)油炸是炸到脆為止，那如果炸到脆為止的話(huà)，它的一些有害物質(zhì)就會(huì )形成了。我們現在是預炸一下，就是預脫水一下，讓它里面的水分轉移到一定程度，然后拿出來(lái)干燥一下。油炸過(guò)程就是脫水的過(guò)程，就是讓油進(jìn)出把水置換出來(lái)。我們不要一次性置換，分兩步，那這樣就可以大大減少了有害成分形成的量。這樣就其實(shí)沒(méi)有像我們平時(shí)講的油炸就不能吃，沒(méi)那么嚴重。目前好像油炸的認可度逐漸在下降，現在烘焙的，就是烘烤的形成，其實(shí)烘烤溫度太高也會(huì )形成有害物質(zhì)。相對來(lái)講烘焙形成的相對油炸的量會(huì )小一點(diǎn)。所以總體來(lái)講烘焙的現在比較受歡迎。烘焙里面現在甘薯和馬鈴薯相比，它的優(yōu)點(diǎn)還是明顯的。一般進(jìn)入烘焙，比如說(shuō)脆片這一類(lèi)的，大家多數還是喜歡甜一點(diǎn)的，那甘薯天然就是甜味的，這個(gè)是它的優(yōu)勢。馬鈴薯本身沒(méi)有甜味，后面可以調了。想要甜味就要加糖。當然有的人喜歡吃咸的，那甘薯又咸又甜，這又是它的弱勢了。馬鈴薯味道花樣也可以做的很多。
記者：那對于一些加工的企業(yè)來(lái)說(shuō)，他們在選擇甘薯的品種上，有什么需要特別注意的？您有什么好的建議？
陸國權：對加工企業(yè)關(guān)鍵是看他們企業(yè)加工什么東西，就是什么產(chǎn)品?，F在整體甘薯有這么幾種利用方式：一種就是更大的就是鮮薯，這個(gè)量不斷的在發(fā)展。第二類(lèi)就是淀粉的，淀粉的我們以前是更主要的。但是這幾年已經(jīng)有點(diǎn)壓縮了。國家調控在玉米淀粉上便宜，把甘薯淀粉跟著(zhù)就壓下去了。再加上污水控制，很多小型淀粉廠(chǎng)關(guān)閉。其實(shí)這條途徑對甘薯來(lái)說(shuō)是很適合發(fā)展的，我們一直在做產(chǎn)業(yè)鏈的研究，專(zhuān)門(mén)發(fā)展了叫淀粉提取一體機，變得很小型的，但是產(chǎn)量不低。我們把渣盡可能在半干狀態(tài)，再把渣做成能夠食用的產(chǎn)品，這樣可以提升淀粉生產(chǎn)的總體的效益。第三類(lèi)是全薯加工，現在做的比較多的就是薯脯、薯條、薯丁。就是說(shuō)加工完了沒(méi)有重組化，沒(méi)有破碎，還是甘薯的樣子。因為大家吃的安全的要求，這一類(lèi)也是這幾年發(fā)展的比較快的，發(fā)展比較好的。還有一類(lèi)就是破碎加工了，那就是做成全粉、薯泥。這幾年把甘薯作為健康原料在很多配料里頭用途很多，尤其是全粉還有薯泥。全粉和薯泥相比，全粉容易保存。所以這類(lèi)產(chǎn)品還是推薦全粉為主。全粉這一塊我們也有這方面技術(shù)，我們有兩個(gè)專(zhuān)利專(zhuān)門(mén)生產(chǎn)全粉的。生產(chǎn)出來(lái)之后就可以添加到很多的食品里去。還有一個(gè)用途就是做釀造，做飲料，這類(lèi)做液態(tài)加工，它也是整個(gè)把它破碎然后進(jìn)行有的加工水解，不同途徑變成液態(tài)。關(guān)鍵看這個(gè)企業(yè)他現在主要生產(chǎn)什么，如果他主要生產(chǎn)淀粉為主，看他的主導產(chǎn)品。那么就要針對他的產(chǎn)品類(lèi)型，去從品種角度去給他配套，一整套的進(jìn)行全產(chǎn)業(yè)鏈開(kāi)發(fā)，這樣他的產(chǎn)業(yè)效益就會(huì )提高。
記者：您現在對從事甘薯加工企業(yè)或準備從事甘薯加工的個(gè)人有哪些建議？
陸國權：現在我們想在這里搞合作的話(huà)，我希望找到這種企業(yè)，一個(gè)是說(shuō)他有足夠的原料基地，然后是有市場(chǎng)，或者是他本身在某個(gè)領(lǐng)域已經(jīng)在做。這個(gè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，我感覺(jué)這個(gè)白手起家那難度是很大的，更好的是有基礎的。比如說(shuō)現有的有一家淀粉廠(chǎng)，那他本身已經(jīng)有一整套的東西，那在這個(gè)基礎上，比如配套一些產(chǎn)后服務(wù)，加工淀粉過(guò)程中的薯渣我們可以利用起來(lái)，淀粉本身也可以進(jìn)行深加工，那這樣就可以提升產(chǎn)業(yè)的深加工的水平。還有就是更后目標是效益的提高，白手起家現在難度比較大，當然也可以是這樣我們產(chǎn)前產(chǎn)中產(chǎn)后，任何一個(gè)環(huán)節只要有一個(gè)企業(yè)在這里，他已經(jīng)有一定的支撐的話(huà)，那么在他的基礎上再進(jìn)行擴張變成全產(chǎn)業(yè)鏈，我這幾年一直在思考，同時(shí)也在實(shí)踐全產(chǎn)業(yè)鏈這項服務(wù)。
記者：您參加這次會(huì )議的主要目的是什么？
陸國權：這次我還是過(guò)來(lái)交流一下，也是學(xué)習一下禾下土是怎么發(fā)展起來(lái)的。他們做農資的為起點(diǎn)的，然后去做種薯種苗。他抓牢了我們這個(gè)產(chǎn)業(yè)的源頭，這個(gè)源頭其實(shí)很重要，對生產(chǎn)來(lái)講種薯種苗是很關(guān)鍵的。